Nel dedalo di strade che animano la Città Eterna, la pizza è più di un semplice piatto: è un rito che incarna l’anima popolare di Roma. Tra i forni a legna che conservano il sapore di un tempo e le insegne più recenti che reinterpretano la tradizione, il viaggio alla scoperta delle migliori pizzerie di Roma regala emozioni autentiche, fatte di croste sottili e fragranti, ingredienti di prima scelta e un’atmosfera familiare, spesso senza fronzoli.
La pizza romana: sottilissima, croccante, immancabile
A differenza della morbida pizza napoletana, la vera pizza romana è piatta e scrocchiarella, grazie a un impasto molto basso e a una cottura rapida nel forno a legna. L’assenza di cornicione pronunciato e l’uso di farine classiche, acqua, sale, lievito e un filo d’olio extravergine regalano un boccone leggero, perfetto per chi ama il contrasto tra il crepitio della base e la morbidezza del condimento.
Pizzeria Ai Marmi: l’“Obitorio” che sforna pizza da quasi un secolo
Nel cuore di Trastevere, su Viale Trastevere, la Pizzeria Ai Marmi è una tappa obbligata per chi desideri assaporare la vera pizza romana. Soprannominata “l’Obitorio” per i suoi tavoli in marmo, eredità degli anni Trenta, conserva un fascino rétro che coinvolge senza filtri. Qui la ricetta è quella del bisnonno: farina, lievito, acqua, sale e un tocco d’olio, impastati alla perfezione per poi essere stesi con le mani e infornati nel consueto forno a legna. Il risultato è una pizza bassa e scrocchiarella, capace di reggere condimenti classici come la margherita o più golosi, accompagnata da filetti di baccalà e supplì al telefono serviti senza panatura, secondo la tradizione del Ghetto romano.
Un mondo senza prenotazioni
L’assenza di prenotazioni e il flusso continuo di avventori in fila sono parte del fascino di Ai Marmi: chi arriva, si accomoda ai tavoli spaiati e attende che il proprio nome venga urlato in romanesco, tra battute e storie di tassisti di notte. Un’esperienza di convivialità pura, dove il gusto si sposa con la spontaneità.
Ivo a Trastevere
Vi siete mai chiesti perché la pizza romana venga soprannominata “scrocchiarella”? Semplice: al primo morso deve produrre quel caratteristico “croc”! Fu proprio con questa filosofia che, nel 1960, il signor Ivo e sua moglie Romana inaugurarono la loro piccola pasticceria nel cuore popolare di Trastevere. Ben presto, alle torte e ai biscotti si affiancarono le pizze, costringendo la famiglia Stefanelli ad ampliare i locali. Oggi la terza generazione porta avanti l’eredità di Ivo offrendo un menù senza fronzoli ma pieno di sostanza. Si può iniziare dagli antipasti all’italiana—fritti croccanti e crostini saporiti—per poi passare alle pizze, che si dividono in rosse (ad esempio la classica Napoli a 8,30 €, wurstel a 9,50 €, salame piccante a 9,20 €) e bianche (la “King” con mozzarella, funghi porcini, guanciale, provola e speck a 9,50 €; la “Gricia” con guanciale, pepe, grana e pecorino a 9,50 €). Qui non troverete sperimentazioni da chef stellato: solo impasti ben lievitati, ingredienti genuini e tanto gusto.
Il Buchetto
Dal 1929, in via Flaminia, Il Buchetto accoglie i clienti con l’atmosfera di un tempo. Qui non ci sono fritti: l’antipasto tipico è la ciriola tagliata a metà, condita con aglio, pomodoro e, a scelta, alici o prosciutto. Lo spazio è ridotto, perciò preparatevi a prendere il numerino e ad aspettare il vostro turno—prenotazioni non ammesse—sedendovi poi a tavolini di graniglia, vestiti solo di tovagliolo e bicchiere. La pizza di Antonio Spanò, lievitata 24 ore e cotta rigorosamente a legna, arriva in una versione sottilissima e incredibilmente croccante. In menù c’è anche un invitante calzone: prezzi popolari, servizio familiare e un tuffo autentico nelle pizzerie di una volta.
Da Remo a Testaccio: il tempio della scrocchiarella
Spostandosi a Testaccio, Da Remo è sinonimo di pizza romana autentica. Ambiente spartano, divertenti camerieri “romanesco style” e una selezione di farciture che spazia dal classico al creativo. La scrocchiarella è croccantissima e leggera, ideale per chi ama una base estremamente sottile. Consigliatissima la versione con prosciutto cotto e mozzarella, abbinata a fritti tipici come fiori di zucca e carciofi alla giudia.
Il Grottino: fragranza e tradizione a pochi passi dal Tevere
Sempre nel quartiere Testaccio, Il Grottino accoglie gli ospiti in uno spazio raccolto, dove i tavoli sono vicini e l’atmosfera di altri tempi è tangibile. Qui il valore aggiunto è l’impasto, lavorato a lungo per garantire una leggerezza sorprendente e un’alveolatura che regala fragranza a ogni morso. Da non perdere la pizza ai funghi, perfetta per chi cerca un tocco di umami, accompagnata da supplì e crocchette preparate al momento.
L’Elementare: quando la materia prima diventa protagonista
Con tre sedi in città — Trastevere, Tuscolana e Ponte Testaccio — L’Elementare si distingue per l’attenzione maniacale alle materie prime. Le pizze sono armonie di sapori: dalla Saltimbocca alla Romana, con crema alla salvia e fiordilatte, alla “Vacanze Romane” che abbina bufala, rucola e pomodorini. Ogni ingrediente è selezionato con cura per raccontare la cucina romana attraverso un impasto sfogliato e leggero.
Pizzeria Ostiense: la tradizione che si rinnova
Nella zona più viva della Ostiense, questa pizzeria moderna nasce dall’esperienza dei maestri di Testaccio. Il mattarello stende la base, il forno a legna conferisce la giusta croccantezza e la stagionalità dei prodotti guida le farciture. La Margherita di bufala e il calzone “leggero” sono due chicche da provare, così come il carciofo alla giudia, fritto a regola d’arte e servito croccante.
Da Trastevere al Testaccio, passando per Ostiense, ogni tappa racconta un pezzo di storia di Roma attraverso la sua pizza. Tra pietanze senza tempo e sperimentazioni contemporanee, quello della pizza romana resta uno dei percorsi gastronomici più autentici e appaganti per chi visita la Capitale — o per chi, tra un vicolo e l’altro, cerca il sapore indimenticabile di una fetta perfetta.